ARTICLE [21]

การสร้างมูลค่าเพิ่มจากก้างปลานิลเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกสำหรับเสริมแคลเซียม

ADDING VALUE OF TILAPIA FISH BONE TO ALTERNATIVE FOOD FOR CALCIUM SUPPLEMENT


บทคัดย่อ / Abstract :

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการนาก้างปลาที่เป็นของเหลือจากการแปรรูปเนื้อปลานิลมาใช้ประโยชน์และสร้างมูลค่าเพิ่มโดยทาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทางเลือกในการเสริมแคลเซียมในชีวิตประจาวัน โดยศึกษากระบวนการทาให้ก้างปลานิลอ่อนนุ่มก่อนนาไปทาผลิตภัณฑ์อาหาร ด้วยการผ่านความร้อนช่วงอุณหภูมิ/ความดันไอน้า 4 ระดับ คือ 105-110C/ 5 lb/in2, 111-115C/ 10 lb/in2, 116-120C/ 15 lb/in2 และ 121-125C/ 20 lb/in2 ตามลาดับ เป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่า อุณหภูมิและความดันไอน้ามีผลต่อการทาให้ก้างปลานุ่มแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) โดยช่วงอุณหภูมิ /ความดันไอน้าที่ 121-125/ 20 lb/in2 ให้ผลดีที่สุดในการทาให้ก้างปลานุ่ม มีคะแนนความนุ่มเฉลี่ย 3.79 และถูกเลือกใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ก้างปลาปรุงรส(FBS) จานวน 4 สูตรได้แก่ สูตรก้างปลานิลสี่รส ก้างปลานิลงากรอบ ก้างปลานิลงาม้อน และก้างปลานิลรสบาบีคิว เพื่อทดสอบความชอบของผู้บริโภค ทั้งด้านสี กลิ่น รส ความกรอบ และความชอบโดยรวม ผลปรากฏว่า ผลิตภัณฑ์ก้างปลานิลปรุงรสทั้ง 4 สูตรมีคะแนนความชอบทุกด้านแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) ผลิตภัณฑ์ก้างปลานิลงากรอบ มีคะแนนความชอบด้านสี ดีที่สุด ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ก้างปลานิลสี่รส มีคะแนนความชอบด้าน กลิ่น รส ความกรอบ และความชอบโดยรวมดีที่สุด แตกต่างจากก้างปลานิลงากรอบ ก้างปลานิลงาม้อน และก้างปลานิลรสบาบีคิว อย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (P<0.05) ผลิตภัณฑ์ก้างปลานิลสี่รส จึงถูกเลือกเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบในการถ่ายทอดสู่การผลิตเชิงพานิชย์ และทาการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณแคลเซียม โดยมีร้อยละของ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ความชื้น และ เถ้า เท่ากับ 27.35 29.24 15.33 3.00 และ 25.10 ตามลาดับ และมีแคลเซี่ยม 8,876 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม จึงเหมาะสาหรับใช้เป็นแหล่งอาหารเสริมแคลเซี่ยม เพื่อป้องกันการขาดแคลเซียมและลดปัญหาโรคกระดูกพรุน ในผู้สูงวัย สตรีมีครรภ์ สตรีให้นมบุตร และสตรีวัยทอง ผลจากการวิจัยครั้งนี้จึงสามารถช่วยสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับของเหลือจากการแปรรูปเนื้อปลานิล และยังได้ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ที่มีความหลากหลายมากขึ้นสาหรับผู้บริโภค
 
 
This research aims to study the use of by-products from the processing of tilapia meat and to increase the value added by making alternative food products for calcium supplementation in daily life. The softening process of fish bone was studied before making food products. Four levels of temperature and vapor pressure are 105-110C/ 5 lb/in2, 111-115C/ 10 lb/in2, 116-120C/ 15 lb/in2 and 121-125C/ 20 lb/in2, respectively were used to softening of fish bone for a period of 1 hour. It was found that the temperature and vapor pressure had a significant different effect on softening fish bone (P<0.05). The temperature/pressure range of 121-125/ 20 lb/in2 gives the best results in fish bone softening, Average softening score 3.79. It was selected to use for prepare fish bone-seasoned (FBS) of 4 products. The FBS products are FBS 4-flavour, FBS-sesame crack, FSB perilla and FSB BBQ-sesoned. These products were evaluated to consumer’s preferences including color, smell, flavor, crispness and overall liking. It was found that significantly different (p <0.05) between four FBS product. FBS-sesame crack had the best color score while the FBS 4-flavour had the best for smell, flavor, crispyness, and overall liking. It was different from FSB perilla and FSB BBQ-sesoned significantly (p <0.05). FBS 4-Seasoned was selected as a prototype product to commercial production. In addition, the nutritional value and calcium content were analyzed. Percentage of protein, fat, carbohydrate, moisture and ash are 27.35, 29.2, 15.33, 3.00 and 25.10 respectively. Concentration of calcium of the FBS 4-Seasoned is 8,876 mg per 100 g. So that, it is suitable for Calcium Supplement source to prevent calcium deficiency and reduce osteoporosis in older people, pregnant women, breastfeeding women and menopause. The results of this research can help to increase the value added to the residue from the processing of tilapia meat. it is also new food products and more diverse for consumers.

คำสำคัญ / Keywords:       มูลค่าเพิ่ม ก้างปลา ของเหลือ อาหารทางเลือก การเสริมแคลเซียม

เจ้าของบทความ / Author :       นพรัตน์ จันทร์ไชย* และ วิไลพร จันทร์ไชย

ปรากฏอยู่ในเล่มวารสาร JITR ปี 2561 ฉบับที่ 2 กรกฎาคม - ธันวาคม หน้าที่ 54-61


Full paper (p.54-61) [Loaded: 9]
« Back